Le Bio Bontà

Una linea di yogurt intero e magro, biologico al 100% e proveniente direttamente dalla Val di Vara. Una scommessa, vinta, di Varese Ligure.

È nel 2003 che, grazie a un gruppo di persone che ci crede e investe nel progetto, nasce Ars Food, società creata con lo scopo di ereditare il know how e le tecnologie, oltre che il personale, della sezione bio della ditta Yomo, al fine di produrre yogurt biologico e distribuirlo alle grandi catene alimentari per soddisfarne le richieste, prima tra tutte Esselunga. Lo stabilimento di Ars Food, costruito a Varese Ligure, viene così dotato di moderne e automatizzate linee di produzione, che permettono di controllare costantemente il processo produttivo sia sotto l’aspetto qualitativo sia sotto il profilo della garanzia igienico-sanitaria. Realizzato inizialmente solo per Esselunga, questo yogurt è progressivamente richiesto anche da altre catene, tanto che, in pochi anni, Ars Food diventa leader nella produzione di yogurt biologico a marchio privato per i principali protagonisti della GDO. Ad oggi il latte della Valle non basta più a soddisfare la richiesta che arriva allo stabilimento ligure, per questo motivo la società si rifornisce anche di latte toscano, piemontese e, durante i picchi produttivi, austriaco. La linea ‘Le Bio Bontà’, in vetro e in plastica, risulta composta da yogurt intero e magro e comprende una vasta gamma di gusti alla frutta, oltre che al naturale. Ogni giorno vengono prodotti circa 50.000 vasetti di plastica e 15.000 vasetti in vetro, mentre il numero annuale che fuoriesce dallo stabilimento è pari a 18 milioni di vasetti. In ogni momento è possibile ricostruire la filiera delle materie prime utilizzate, provenienti da agricoltura biologica certificata della Val di Vara. Viene utilizzato latte intero fresco, preventivamente controllato nei parametri chimici, fisici e microbiologici in un moderno e attrezzato laboratorio; il latte viene poi sottoposto a bonifica termica con il trattamento della pastorizzazione, omogeneizzato, al fine di ottenere un prodotto cremoso, e incrementato nel contenuto proteico con il sistema della concentrazione evaporativa, senza l’utilizzo di proteine liofilizzate, altri coadiuvanti tecnologici o addensanti. A trattamento termico ultimato il latte viene inviato in apposite fermentiere e, a temperature adeguate, vi si aggiungono fermenti lattici specifici e selezionati; il liquido rimane quindi per molte ore all’interno delle fermentiere, per la relativa maturazione. Successivamente lo yogurt viene confezionato e raffreddato alla temperatura di 4 °C, fino al momento della commercializzazione.

 Articolo di Laura Turrini

La Cooperativa San Pietro Vara, indispensabile per lo sbocco commerciale di molte aziende della Valle, opera grazie alla volontà di un gruppo di agricoltori orgogliosi del loro lavoro, basato sul rispetto delle tradizioni…

Sono circa 100, ad oggi, le aziende socie della Cooperativa Carni San Pietro Vara di Varese Ligure; 65 sono operative e allevano, allo stato semibrado, bovini e ovicaprini secondo i criteri dell’agricoltura biologica. I bovini di razza Limousine e i loro incroci nascono in azienda e vengono lasciati liberi di pascolare, per poi essere ritirati in stalle moderne, dove devono essere assicurati i giusti spazi vitali a tutti i capi ospitati; i vitelli vengono allattati dalle madri prima di essere macellati, a un’età non superiore agli 8 mesi, mentre i vitelloni sono alimentati principalmente ad erba nei pascoli, durante la bella stagione, e a fieno in inverno, affiancati da cereali o concentrati certificati biologici, per poi essere macellati a un’età non superiore ai 18 mesi. La Cooperativa svolge e controlla tutte le fasi che vanno dalla macellazione fino al confezionamento e alla vendita delle carni. La macellazione viene eseguita in un mattatoio a bollo CE costruito e finanziato grazie a contributi europei, inaugurato nel 2006 e in gestione alla Coop fino al 2016; annualmente, tra bovini e ovicaprini, vengono qui macellati circa 650 capi. Del 2009 è, invece, il reparto di confezionamento, anch’esso riconosciuto dalla Comunità Europea, nel quale le carni vengono confezionate in atmosfera protetta e sottovuoto. La vendita dei prodotti, ognuno dotato di codice di riconoscimento specifico, avviene attraverso più modalità: presso i due spacci della Coop, a Varese Ligure e a San Pietro Vara, mediante diversi GAS, oltre una ventina tra Milano, Varese, Genova e Massa Carrara, presso 13 negozi della linea Conad, per lo più locali, e tramite diverse mense scolastiche e ristoranti della Riviera ligure. Grazie alla Cooperativa, quindi, le carni bio della Valle vengono vendute in molte altre città limitrofe, per rispettare il principio del “km 0” e mantenere una filiera produttiva estremamente corta: dal produttore al consumatore. Due le strategie adottate dalla Coop: la messa in commercio di un ‘Pacco risparmio famiglia’ da 5 kg, contenente diversi tagli di carne a scelta, e la consegna a domicilio gratuita ai privati della Liguria, di Massa Carrara e Milano. Tutto il processo produttivo viene controllato dall’organismo Suolo e Salute, Ente riconosciuto dal Ministero per le Politiche agricole per l’Agricoltura biologica, che, tramite i suoi funzionari, effettua gli accertamenti al fine di garantire la certificazione e la qualità del prodotto.[/box]