Un buon naso e un palato fine non sono sufficienti per diventare un assaggiatore professionista di olio. Un esperto dell’“oro liquido” si distingue da un amatore in virtù della sua formazione: ecco che allora scuole di assaggio come l’ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, si occupano della preparazione degli aspiranti “sommelier” proponendo corsi in Italia, all’estero e online. L’Associazione, nata ad Imperia nel 1983 per impulso della locale Camera di Commercio e di un gruppo di assaggiatori storici con l’impegno di diffondere e valorizzare l’arte dell’assaggio, vanta oltre 30 anni di esperienza nel settore olivicolo. “La sua mission – spiega il Presidente Lucio Carli – “è insegnare in modo approfondito l’arte dell’assaggio dell’olio di oliva affinché ogni individuo sappia utilizzare al meglio le proprie capacità di valutazione organolettica del prodotto e diventi così, lui stesso, il primo valutatore della qualità di un olio da olive”.
Le proposte formative comprendono ogni fase della filiera, dall’agronomia al marketing, e sono portate avanti presso la sede centrale di Imperia grazie all’impegno di docenti selezionati tra ricercatori universitari e chimici di fama mondiale. Il corso divulgativo (da 3 a 12 ore), è il primo passo per chi decida di intraprendere l’attività di assaggiatore professionista: lo studente affronta un programma articolato sulla storia e la tradizione del patrimonio olivicolo mediterraneo, la tipologia dei grassi, l’analisi sensoriale e l’olio in cucina. Il corso tecnico (almeno 36 ore in 5 giorni), si articola in lezioni teoriche (16 ore) e pratiche (20 ore). Alla fine degli studi, il partecipante riceve un attestato di frequenza e uno di Idoneità Fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini finalizzato all’iscrizione all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. Poi ci sono i corsi online: l’ONAOO invia agli interessati una campionatura di oli che verranno assaggiati durante la seduta via Skype con un esperto assaggiatore della Scuola. Tanti anche i corsi all’estero (Stati Uniti, Sud Africa, Giappone, Taiwan, Turchia, Tunisia e Marocco). Non solo perché attualmente vi sono numerosi paesi che eguagliano e superano l’Italia nella produzione, ma anche per la sempre più crescente curiosità che si sta sviluppando intorno all’olio.
Concrete e allettanti sono le prospettive professionali: come ci spiega il responsabile scientifico di ONAOO, Mauro Amelio, infatti, la figura dell’assaggiatore ha un ruolo fondamentale per le aziende nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva, soprattutto nell’individuare i “difetti dell’olio”. A sviluppate doti naturali si affianca quindi una formazione di livello che può permettere all’assaggiatore, una volta iscritto all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, di trovare occupazione in un panel riconosciuto a livello ministeriale o in un’azienda olearia. Marcello Scoccia, responsabile corsi/capo panel ONAOO racconta che “anche nella ristorazione la capacità di abbinare l’olio a ogni pietanza risulta vincente e con un ritorno di immagine per il ristoratore molto importante”.
Alla domanda di formazione e ricerca scientifica su tutte le varietà merceologiche dell’olio, l’ONAOO risponde anche a Expo Milano 2015 lanciando una sfida mondiale: The Worldwide Olive Oil Tasters’ Challenge. Il 13 settembre il Padiglione Italia ospiterà 50 assaggiatori di tutto il mondo (suddivisi secondo le seguenti percentuali: 25% Italia, 20% resto d’Europa, 25% Americhe, 20% Asia, 5% Africa, 5% Australia/Nuova Zelanda) che affronteranno due prove: una di assaggio e una teorica, in un evento che vedrà la premiazione del migliore assaggiatore, con un trofeo su cui sarà inciso il suo nome e che passerà di mano in mano ai vincitori di ciascuna tappa della sfida.
