È puro, è di origine naturale, è cristallino e, finalmente, è anche autorizzato. La svolta per la cantina arriva dal vigneto, in particolare dal vigneto siciliano. A partire da quest’anno è infatti possibile utilizzare anche in cantina lo zucchero d’uva, ovvero il Mosto Concentrato Rettificato Solido. È una delle novità più consistenti introdotte dalla nuova Ocm unica (Organizzazione comune di mercato – Regolamento UE 1308/2013) entrata recentemente in vigore, di cui si è discusso a Vinitaly nell’ambito della tavola rotonda Mosto Concentrato Rettificato Solido: tecniche di utilizzo e riferimenti legislativi, con il Dott.Michele Alessi, Dirigente Settore Vitivinicolo del Mipaaf, la Dott.ssa Rosaria Barresi, Dirigente Generale Dipartimento Interventi strutturali per l’Agricoltura Regione Sicilia, il Dott. Paolo Tolomei, Dirigente ICQRF, il Dott. Riccardo Cotarella, Presidente dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani, e il Prof. Roberto Zironi dell’Università di Udine (Dipartimento Scienze degli Alimenti-Viticoltura ed Enologia).
Mosto, mosto cotto, saba: il succo d’uva concentrato è stato per secoli uno dei prodotti più utilizzati per dolcificare gli alimenti o anche per dare “forza” ai “vini deboli”. Gli zuccheri contenuti nell’uva hanno infatti una composizione particolare: si tratta di una miscela di monosaccaridi composta per il 49% ca da fruttosio, 49% ca da destrosio e 2% ca da “zuccheri minori”: una “ricetta” ben diversa da quella del disaccaride saccarosio ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Nell’industria alimentare lo zucchero d’uva è preferito rispetto agli altri zuccheri in virtù del valore aggiunto che assicura sia in termini “organolettici che “tecnici”. È infatti in grado di esaltare aromi e sapori e di garantire maggiore friabilità ai prodotti da forno. Fino a pochi anni fa il mosto concentrato era disponibile solo in forma liquida, ad una concentrazione standard di 65°brix. La produzione di zuccheri d’uva in forma cristallina, caratterizzata da una maggiore purezza e conservabilità rispetto a quelli in forma liquida, è stata resa possibile nel 2009 grazie ad un processo innovativo brevettato a livello internazionale messo a punto presso Naturalia Ingredients srl. La produzione industriale di questo innovativo prodotto è iniziata nel 2012 con il completamento del nuovo impianto industriale di Mazara del Vallo in provincia di Trapani.
Chi lo produce
Naturalia Ingredients Srl è la prima e unica azienda al mondo a produrre zuccheri d’uva cristallini, nata da una joint venture tra Cantine Foraci, storica azienda siciliana specializzata nella produzione di vini, mosti e succhi derivati dall’uva, ed Eridania Sadam, sub holding del comparto alimentare e agroindustriale del Gruppo Maccaferri di Bologna. L’impianto di Mazara del Vallo è nel cuore della Provincia più densamente vitata del mondo, ovvero quella di Trapani: 65 mila ettari che godono di condizioni pedoclimatiche uniche che consentono di raggiungere nell’uva elevate concentrazioni di aromi e di zuccheri. Il processo messo a punto da Naturalia Ingredients srl consente di estrarre i due zuccheri del mosto d’uva (destrosio e fruttosio) attraverso una separazione cromatografica e poi di concentrarli e cristallizzarli. In alternativa, solo per applicazioni nell’industria alimentare e non vinicola gli zuccheri sono disponibili anche in monoformulazione (Crystal Fructo Grape e Crystal Dextro Grape). Le caratteristiche di questi zuccheri d’uva cristallini sono: dall’uva per l’uva, si tratta di prodotti di origine 100% naturale; assoluta stabilità microbiologica; privi di allergeni, di glutine e garantiti no ogm; gusto naturale fruttato esaltatore di aromaticità; conforme a tutte le leggi e specifiche della normativa alimentare.
Come cambia la normativa
La nuova Ocm unica (Organizzazione comune di mercato – Regolamento UE 1308/2013) appena entrata in vigore, ha autorizzato per le pratiche enologiche l’utilizzo del mosto di uve concentrato rettificato solido. La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come presenze di anidride solforosa, migliori rispetto al Mosto di uve concentrato rettificato liquido.
Perché conviene usarlo in cantina
A partire da quest’anno, le aziende vitivinicole hanno così a disposizione un prodotto unico e di qualità superiore per tutte le pratiche di cantina: frizzantizzazione, spumantizzazione, arricchimento e dolcificazione. Il mosto concentrato rettificato solido è infatti una soluzione nuova caratterizzata da una flessibilità e da un grado di efficienza superiore rispetto al Mosto concentrato rettificato (Mcr) liquido. L’origine uvica degli zuccheri di Naturalia Ingredients è attestata dall’analisi isotopica (la tecnica d’elezione per stabilire l’origine dei prodotti usati in cantina). Un prodotto che nasce dall’uva per migliorare l’uva e che può finalmente “convertire” anche i produttori del Nord Europa, dove sono autorizzati anche zuccheri di diversa origine e di minore qualità, verso la strada del rigore delle pratiche enologiche seguita dal nostro Paese.
