Pane, latte, B&B e micro-nido

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Agricoltura biologica e una vita all’insegna dell’armonia con la natura e il territorio: questi i cardini dell’attività ventennale della Cascina Lago Scuro, nella verde campagna lombarda.

Mettendo insieme una grande esperienza in campo agricolo, studi di biologia, una laurea in filosofia, una in scienze dell’educazione e un master in Cultura e comunicazione del cibo presso l’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn), Fabio Grasselli, con la collaborazione della moglie Paola Quaini, del figlio Luca e della nuora Federica Tassi, oggi gestisce a Stagno Lombardo (Cr) un’azienda di 36 ha che ha fatto della sostenibilità ambientale e del contatto autentico con la natura i suoi punti di forza. La storia della Cascina  Lago Scuro, questo il nome dell’azienda, inizia nel 1990, quando Fabio e Paola rilevano il casolare di famiglia, una vecchia cascina a corte chiusa lombarda che negli anni aveva perso il suo ruolo agricolo, e decidono di dargli nuova vita, spinti dalla voglia di intraprendere un’esistenza di qualità e dalla possibilità di vivere all’aria aperta e di svolgere differenti mansioni durante l’arco della giornata. Già da quell’anno parte la conversione in biologico, certificata poi nel 1993, quando l’azienda entra anche a far parte del circuito delle aziende agrituristiche della Regione Lombardia.

Colture, allevamenti e caseificio

Attualmente Cascina Lago Scuro conta 14 ha di prati e pascoli seminati a graminacee, leguminose, essenze aromatiche e fiori, 3 di ortive a pieno campo, 2 di orto, 3 di frumento e 1 di monococco (cereale antico) per la panificazione e per i prodotti da forno; la restante superficie è coltivata a foraggio, per l’alimentazione del bestiame allevato in azienda. Nell’orto, che dispone anche di tre serre non riscaldate, vengono seminate numerose varietà di frutta e verdura, rigorosamente senza l’utilizzo di concimi o fertilizzanti di sintesi. A partire dal 1998 Grasselli inizia ad allevare capi di Bruna Italiana e converte la vecchia sala di mungitura in un mini caseificio. Oggi le vacche sono 60, 25 delle quali in mungitura, e tutto il latte che ne deriva, 2 quintali al giorno per 700 quintali all’anno, è trasformato in azienda con metodo biologico in una quindicina di formaggi freschi e stagionati, a latte crudo e con fermenti autoprodotti; questi caci fanno parte di ‘ANFOSC Formaggi Sotto il Cielo’, un’associazione nazionale che ha il fine di tutelare e valorizzare i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali al pascolo. Anche le 150 galline ovaiole di razza livornese sono ‘portate al pascolo’: vivono infatti su un pollaio mobile su ruote, che viene spostato manualmente ogni 3-4 giorni, così da poter seguire le vacche lungo i 14 ettari di pascolo e avere erba fresca garantita ogni giorno. Cinque, infine, sono i capi di mora romagnola allevati.

Prodotti di qualità

Punte di diamante in azienda sono indiscutibilmente i formaggi e i prodotti da forno, tra cui il pane, realizzato con pasta madre, senza lievito di birra e farine industriali e personalizzabile su richiesta con semi di lino, zucca e papavero. Tutti i prodotti, comprese le farine, le conserve, le uova e i biscotti, sono commercializzati direttamente grazie a un piccolo punto vendita annesso al caseificio,  oppure tramite i mercati contadini del venerdì e del sabato a Cremona o, ancora, attraverso uno spaccio in città; circa una volta al mese, inoltre, le mozzarelle e le scamorze vengono vendute a un mercato parigino. Il brand aziendale con il quale l’impresa marca ogni prodotto corrisponde al logo della torre, che è il simbolo della cascina:“Si è dimostrato molto redditizio istituirlo” – conferma il titolare, che dà lavoro a un dipendente, a due avventizi e a due maestre che gestiscono il micro-nido, una delle novità, insieme al bed&breakfast, che hanno contribuito a rendere Cascina Lago Scuro estremamente multifunzionale. “Abbiamo un agriturismo – chiarisce Grasselli –, in cui trasformiamo tutte le nostre materie prime aziendali: la cucina dello stabile, infatti, è annessa al laboratorio per la trasformazione dei prodotti da forno e delle verdure. Offriamo il servizio ristorante due giorni a settimana e il weekend solo su prenotazione e con un menù che decidiamo la mattina stessa, in base a quello che la cascina ci offre. Perché non siamo fattoria didattica? Perché preferiamo che chi viene qui faccia un’esperienza completa, soggiornando da noi anche tutta la settimana, volendo, e non solo qualche ora”.

Articolo di Laura Turrini

 

 

[box title=”L’azienda come organismo vivente” color=”#FF6600″]

Luca Grasselli, figlio del titolare e coadiuvante in azienda, rivela: “Rifarei tutto; la qualità della nostra vita è oggi impagabile”.

Qual è il vostro punto di forza?

“Fin da subito abbiamo creduto nell’agricoltura biologica certificata, pur con qualche sacrificio per via delle lungaggini burocratiche. Mi ritrovo molto, dal punto di vista caratteriale, nell’immagine della nostra azienda agricola, che opera come un organismo vivente che produce e consuma nel modo più sostenibile possibile”.

La sua più grande soddisfazione?

“Vedere rinascere la vecchia cascina di famiglia, oltre a far capire agli altri, giornalmente, che se le vacche sono al pascolo è un bene per la comunità circostante, perché non si usano pesticidi, fertilizzanti e concimi di sintesi. Un’altra grande soddisfazione è stata riuscire, io e mia moglie, a integrarci in azienda quattro anni fa apportando un valore aggiunto al lavoro e alle attività che già erano presenti, con l’apertura dell’agrinido in azienda e con la riattivazione della cucina in agriturismo”.

Quali sono i problemi in cui siete incorsi in questi anni e come li avete risolti?

“Gestire un’impresa come la nostra richiede tanti sacrifici e ha tanti costi ‘vivi’. Questi problemi si risolvono grazie alla multifunzionalità che ci contraddistingue, perché le varie attività che abbiamo, caseificio, agriturismo e micro-nido, si sostengono l’una con l’altra”.

Rifarebbe oggi la scelta di divenire imprenditore agricolo?

“Dopo il master che ho conseguito ho deciso di risistemare la cucina in cascina che i miei genitori avevano smesso di utilizzare tre anni prima poiché molto impegnativa, e ho annesso un laboratorio per la trasformazione delle materie prime aziendali. Rifarei tutto quello che ho fatto, perché oggi la qualità della nostra vita, sotto certi aspetti, è impagabile. Il lavoro non finisce mai, ma si instaurano profonde relazioni umane, che sono la colonna portante dell’esistenza. I nostri progetti per il futuro non riguardano l’aumento di quantità di un singolo prodotto, ma la differenziazione e l’equilibrio di tutta l’impresa e dei suoi derivati; l’idea dell’azienda come organismo vivente, infatti, prevede un movimento e una trasformazione continui”.[/box]