La scienza contro il falso Grana

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Scienza in campo per smascherare il famigerato ‘parmesan’. Un sistema per scoprire i formaggi simil-Grana, tra i prodotti agro-alimentari del Made in Italy più imitati, per non dire falsificati al mondo, è stato messo a punto da un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’università Cattolica, guidato dal preside della Facoltà di Piacenza Marco Trevisan. Gli esperti hanno utilizzato una tecnica di analisi metabolomica che permette di valutare in modo più ampio, rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici (come acidi grassi, amminoacidi, metaboliti secondari), presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare di produzione.

Lo scopo di questo lavoro preliminare – spiega Trevisan – è stato quello di discriminare, in base al’impronta chimica, prodotti Dop di sicura provenienza e certificazione da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero. Sfruttando la strumentazione disponibile nella Facoltà, è stata utilizzata l’analisi metabolomica. Il presupposto di partenza è infatti che l’intero ciclo produttivo dei prodotti Dop, definito dal rigido disciplinare di produzione sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive

Quando si guarda a prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano – aggiunge Francesco Masoero, docente della Facoltà e parte dello staff di ricercatori che ha messo a punto il test – questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l’Emilia Romagna. Inoltre il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore, sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agro-alimentare”.

Immediata e positiva la reazione del mondo produttivo, a partire dal commento di Coldiretti. “Con il falso parmigiano che nel mondo supera quello vero e’ importante l’arrivo di nuove tecnologie che consentano di smascherare le imitazioni a vantaggio dei consumatori e delle aziende e lavoratori italiani impegnati a garantire l’offerta dei formaggi italiani più  venduti in assoluto”.

Inoltre, viene sottolineato che da tempo anche in Europa e perfino in Italia sono arrivati i cosiddetti similgrana di bassa qualità spesso venduti con nomi di fantasia che fanno concorrenza sleale ai prodotti originali e spesso ingannano i consumatori sulla reale origine che è prevalentemente di Repubblica Ceca, Ungheria, Polonia, Estonia e Lettonia, ma non solo. Denominatore comune, i  nomi sempre evocativi dell’originale italiano: dal parmesao brasiliano al reggianito argentino fino al parmesan perfect italiano prodotto in Australia, mentre dopo le sanzioni è comparso anche in Russia il finto Parmigiano con tanto di confezione in cirillico. “Grandi produttori di fake – spiega la Coldiretti – sono gli Stati Uniti con poli caseari in Wisconsin, California e New York e una gamma che va dal falso parmigiano vegano a quello prodotto dalla Comunita’ Amish, dal parmesan vincitore addirittura del titolo di miglior formaggio negli Usa al kit che promette di ottenerlo in casa in appena 2 mesi”.

Emiliano Raccagni

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