La qualità del formaggio parte dal benessere delle pecore

Il progetto Stilnovo (Sostenibilità e Tecnologie Innovative per la filiera latte ovino) è nato in Toscana basandosi sul motto “mangiare bene per produrre meglio”, con l’obiettivo di migliorare una filiera di qualità basandosi sulla sana alimentazione delle pecore, che in tal modo daranno un latte di maggiore pregio nel rispetto del territorio e dell’ambiente. Il caseificio di Manciano, in provincia di Grosseto, è coordinatore dell’idea, che coinvolge nove dei suoi soci allevatori e si avvale del contributo scientifico proveniente da tre università della regione: la scuola superiore Sant’Anna di Pisa e gli atenei di Firenze e Siena. Partito nel 2016, il progetto ha già prodotto risultati importanti, presentati recentemente dopo la conclusione delle sperimentazioni, analisi e attività condotte sia nelle aziende agricole sia nei laboratori delle università e del caseificio, sempre in contatto tra loro anche mediante incontri e confronti con tutti i soggetti coinvolti. Il progetto è stato cofinanziato con i fondi Psr Feasr. Stilnovo è nato dall’esigenza di migliorare la sostenibilità economica e ambientale della filiera del latte ovino in Toscana,sia nella fase di allevamento e produzione primaria sia in quella di trasformazione.

Grazie all’iniziativa, sono state introdotte pratiche innovative nella trasformazione del latte e nella gestione del gregge e delle risorse foraggere puntando a migliorare e rendere più sostenibile la produzione, prolungare il periodo di pascolamento introducendo essenze autoctone; avere disponibilità di latte per quasi tutto l’anno rispetto ai 7-8 mesi attuali, aumentare la redditività delle aziende e dei prodotti e garantire una migliore sostenibilità del comparto, a livello ambientale ed economico. A tutto ciò si aggiunge l’introduzione di tecniche innovative per il trattamento della crosta e sull’analisi del latte e del formaggio durante le diverse fasi di stagionatura.

I primi dati di Stilnovo mostrano come sia possibile il miglioramento della fertilità del suolo riducendo la perdita di sostanza organica, a cui si unisce una forte riduzione del rischio di erosione grazie all’inserimento in rotazione di prati poliennali, prati-pascoli oligofiti e pascoli di leguminose biennali. I risultati del progetto evidenziano, in particolare in un territorio come quello maremmano caratterizzato dalla ridotta disponibilità di acqua per l’irrigazione delle colture, l’utilizzo sostenibile delle risorse idriche tramite l’impiego delle tecnologie più recenti per la micro-irrigazione sotto-superficiale capace di garantire livelli ottimali di produttività dei prati per la produzione di fieno di alta qualità (erba medica) riducendo, al contempo, i consumi energetici e idrici rispetto alle tecniche convenzionali. L’applicazione di sistemi di razionamento basati sulle più moderne equazioni di stima dei fabbisogni degli animali e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti ha consentito, inoltre, di ottimizzare l’uso dei mangimi e delle materie prime aziendali o acquistate, incrementando la produttività per capo e la redditività delle aziende anche in un’annata particolarmente difficile come quella 2017, caratterizzata da una scarsa presenza di pascoli e di foraggi conservati.

Emiliano Raccagni

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